MeisterTrainerForum

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Autor Thema: Meistertrainer = Meisterköche?  (Gelesen 136777 mal)

Signor Rossi

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #320 am: 03.Januar 2016, 14:48:46 »

Ins Ragú alla Bolognese kommen auch unbedingt u.a. Milch/Sahne, Sellerie und Speck sowie keine passierten Tomaten.

Den Speck lass ich weg, das mag ich nicht so. Ich raspel Möhre und Porree ganz fein auf der Küchenmaschine, das dickt zusätzlich ein, den Sellerie schneide ich in mehrere große Stücke. Milch kommt ziemlich zum Schluss rein.
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doc_moustache

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #321 am: 03.Januar 2016, 18:30:54 »

Die große Wissenschaft der Bolognese. Ich mach das soffritto auch  mit ganz fein gehackten Möhren und Zwiebeln. Der Sellerie darf gröber sein. Dann laaaange garen und mit dem krümelig gebratenen Rinderhack (das mit Weißwein und Milch abgelöscht wird ) vermischen. Also auch hier kein Speck.

Leckere Tomaten sind halt schwer zu bekommen. Da nehme ich manchmal auch passierte Tomaten, vor allem um Flüssigkeit beim stundenlangen Köcheln nachzugeben.

Zum Pulpo: Da lob ich mir den Großmarkt. Da kriegt man alles schön frisch und relativ günstig!
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Rejs

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #322 am: 05.Januar 2016, 20:28:58 »

Heute gab es bei mir ein wunderbares Fisch-Curry! Sehr simpel gehalten, aber trotzdem richtig lecker.

Rezept Fisch-Curry:

Zutaten: (4 Personen)

500g Fischfilet (weißer Fisch, z.B: Seelachs, Kabeljau, Heilbutt, Pangasius)
1 TL Salz
0,5 TL Kurkuma gemahlen
2 Zwiebel
4 Tomaten
1 TL Paprikapulver
2 EL Fischsauce
2 Knoblauchzehen
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 Chilischote

Fisch in ca. 4x4cm große Stücke schneiden, in einer Schüssel mit Salz und Kurkuma vermengen.
Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in sehr Feine würfel schneiden. Tomaten in Würfel schneiden. Chilischotte in Scheiben schneiden.

Zwiebeln in etwas Öl anbraten bis sie Farbe nehmen, Knoblauch und Ingwer dazu und mit braten, bis es schön duftet, aber nicht verbrannt ist. Anschließend Paprikapulver, Tomaten und Fischsauce zugeben und zwei Minuten köcheln lassen. Sollten die Tomaten nicht viel Wasser von sich geben, mit etwas Leitungswasser nachhelfen (da braucht man wirklich nicht viel). Anschließend den Fisch auf der Sauce verteilen und weitere zwei Minuten mitköcheln lassen, dann die Chilischeiben dazu. Anschließend Deckel drauf und bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen.
Dazu passt asiatypisch Reis.
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Octavianus

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #323 am: 05.Januar 2016, 21:01:36 »

Was verstehst du denn unter Fischsauce? Gibt es das im Einzelhandel oder muss ich dazu in einen Feinkostladen? Das würde ich mal ausprobieren wollen.

Ich habe es heute mal eilig gehabt und mir Kaisergemüse im Topf erhitzt, ein paar gekochte Kartoffeln dazu und Sauce Hollandaise und weil ich ja omnivor bin, habe ich mir dazu ein Putenschnitzel in die Pfanne gehauen. Zubereitungszeit - gefühlte 15 Minuten, Esszeit - leider nur deren 5 :D
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Lupus Immortalis

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #324 am: 05.Januar 2016, 21:04:56 »

Fischsauce gibt es im gut sortierten Supermarkt, steht meist bei den fernöstlichen Spezialitäten.

Rejs

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #325 am: 05.Januar 2016, 21:05:16 »

Was verstehst du denn unter Fischsauce? Gibt es das im Einzelhandel oder muss ich dazu in einen Feinkostladen? Das würde ich mal ausprobieren wollen.

Das ist sowas hier: https://www.thai-thaifood.de/fischsauce-nam-pla/
Gibt es eigentlich in jedem Supermarkt. Bei Rew, Kaufland und Real habe ich schon eine gefunden. Wenn es die nicht gibt, kann man auch Austernsauce verwenden. Ist zwar nicht ganz das gleiche, aber akzeptabel. Fischsauce ist ähnlich wie Sojasauce (die man theoretisch auch nehmen könnte) eine Würzsauce und ersetzt Salz in den Gerichten.
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wAvE

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #326 am: 06.Januar 2016, 10:21:20 »

Fischsauce lässt sich nicht durch Sojasauce ersetzen.
Sorry, aber der Geschmack ist total anders ;)
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Rejs

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #327 am: 06.Januar 2016, 11:30:02 »

Fischsauce lässt sich nicht durch Sojasauce ersetzen.
Sorry, aber der Geschmack ist total anders ;)

In Fischgerichten geht das schon. Da wird die Sauce ja wegen der Würze als Salzersatz verwendet und da merkste fast keinen Unterschied, weil das "fischige" so oder so da ist. Bei Schweine- oder Rindfleischgerichten, bei denen Fischsauce angegeben wird, würde ich auch höchstens noch auf Austernsauce zurückgreifen, aber nicht auf Sojasauce.
Da wir gerade bei Mittelchen aus Meerestierchen sind: Bin auch Fan von Garnelenpaste, auch wenn die in "rohem Zustand" dann doch übel riecht. Vor allem in selbstgemachten Currypasten passt die perfekt rein. Man darf halt nur nicht dran riechen, wenn man sie aus der Verpackung nimmt  ;D
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White

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #328 am: 08.Januar 2016, 11:24:34 »

Ich mache gerade Hackbraten. Sozusagen in einer Variante mit sehr wenig Fett. Ausgangspunkt waren ca. 250g Schweinefleisch aus dem Schinken, 500g Rindfleisch aus dem Kamm, beides größtenteils von Fett befreit. Mit 4 Karotten, 2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen vorgewürzt in den Fleischwolf geschmissen. Gleich mische ich noch 2 Eier drunter und packs ne Stunde in den Ofen. Ist jetzt nix spektakuläres, aber wird geschmacklich sicherlich toll werden ;)
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maturin

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #329 am: 08.Januar 2016, 11:38:48 »

Ich habe mir für dieses Jahr wenig vorgenommen, aber da weniger Geld fürs Mittagessen dazu gehöhrt koche ich zur Zeit mit einem Fokus auf gut verwertbare Reste die man auch bei Zimmertemperatur gut essen kann.

Da wollte ich euch dochmal das Kontrastprogramm zu Whites Hackbraten vorstellen das bei mir zu einem echten Klassiker geworden ist:

Sobanudeln mit Mango und Aubergine von Ottolenghi:

https://ziemlichschoen.wordpress.com/2012/03/26/soba-nudeln-mit-aubergine-und-mango/

Muss man mal probiert haben, wenn man keinen frischen Koriander bekommt kann man den auch weglassen. Beim Reisessig sollte man den dunklen kaufen, ansonsten könnte man eventuell einen nicht zu süssen Balsamiko als ersatz nehmen.

Ich sag euch, dass Gericht ist der Hammer wenn man Süsssauer mag. Übrigens kann man fast alles von Ottolenghi ohne zögern empfehlen!
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Folge meiner irrsinnigen Reise als deutscher Gründer, Fotograf und Dokumentarfilmer, wenn ich im Van mit Freundin und Hund Brasilien abseits der bekannten Wege erkunde. Wahrend unserer Expedition suchen wir die besten lokalen Guides für Peabiru, stürzen uns in Abenteuer in unangetasteter Natur und erzählen die Geschichten des ursprünglichen Brasiliens.

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White

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #330 am: 08.Januar 2016, 11:47:10 »

Pff, es ist kein Essen, wenn nicht mindestens ein Tier dafür gestorben ist.
Bei mir heißt vegetarisch es sind mehr Gemüse- als Fleischsorten drin ;D

Ich mache natürlich nur Spaß und koche selbst des öfteren vegetarisch oder gar vegan. Das Rezept ließt sich wirklich klasse.
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maturin

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #331 am: 08.Januar 2016, 13:43:24 »

Meine Freundin ist halt sehr vegetarisch. Die kann ich zwar langsam aber sicher mit meinen Kochkünsten umstimmen aber viel Fleisch essen wir trotzdem nicht.

Ottolenghi ist wirklich klasse, auch die vegetarischen Gerichte sind immer sehr herzhaft und überhaupt nicht fad.
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Dr. Gonzo

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #332 am: 08.Januar 2016, 19:39:05 »

Pffft, das darfst du in Argentinien aber wohl auch niemanden erzählen, dass du wenig Fleisch/Rind isst. :P
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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #333 am: 08.Januar 2016, 19:56:34 »

Natürlich nicht. Wobei das natürlich relativ ist, für mich ist wenig halt 1 bis 2 mal die Woche. Durch Besuche bei anderen oder Restaurants futtert man schon noch genügend rotes Fleisch...
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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #334 am: 08.Januar 2016, 21:10:45 »

Fischsauce lässt sich nicht durch Sojasauce ersetzen.
Sorry, aber der Geschmack ist total anders ;)

Da ich Fisch in allen Variationen verabscheue, kommt dieses Teufelszeug bei  mir in kein Gericht und die Curries schmecken trotzdem gut.
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Tony Cottee

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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #335 am: 09.Januar 2016, 13:46:11 »

Meine Meinung zu Speck und Bolognese. Ich koche immer ein Stück Bauchspeck mit. Nehme das aber am Ende raus. Gibt gut Aroma an die Bolognese ab....und ein 3-4h mitgegartes Stück Bauchfleisch gibt es dann quasi immer als "Vorspeise" für den Koch. ;-)
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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #336 am: 18.Januar 2016, 16:59:43 »

Was für Käsesorten mögt ihr eigentlich? Ich esse wahnsinnig gerne Havarti Käse weil er schön kräftig ist. Gibt es noch andere die man unbedingt in dieser Richtung probiert haben sollte? Geheimtipps?
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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #337 am: 18.Januar 2016, 17:51:36 »

Ich esse am liebsten Ädelost mit Whiskygeschmack, Hushållsost und Västerbottensost. Ädelost und Hushållsost am liebsten aus der Tube.
Mein eigentlicher Favorit wird leider seit einigen Jahren nicht mehr hergestellt (Norrglimt).

Durch meine Frau bin ich auch auf den Geschmack von Gudbrandsdalsost gekommen.


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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #338 am: 18.Januar 2016, 18:05:53 »

Ich esse am liebsten Ädelost mit Whiskygeschmack, Hushållsost und Västerbottensost. Ädelost und Hushållsost am liebsten aus der Tube.
Mein eigentlicher Favorit wird leider seit einigen Jahren nicht mehr hergestellt (Norrglimt).

Durch meine Frau bin ich auch auf den Geschmack von Gudbrandsdalsost gekommen.




Whiskygeschmack liest sich gut :D Ich befürchte nur, dass diese doch recht exklusiven Käsesorten tatsächlich vorwiegend nur in Schweden zu bekommen sind oder irre ich mich?
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Re: Meistertrainer = Meisterköche?
« Antwort #339 am: 18.Januar 2016, 22:10:27 »

Ich mag Leerdamer ganz gerne und beim Kochen auch Gorgonzola.
Aber ich glaube, dass fällt nicht unter Geheimtipp  :police:
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fährt Fahrrad gegen den Kapitalismus im Fußball
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