Ja, im Moment ist ein guter Zeitpunkt, einen PC zu bauen. Bis auf die Intel CPUs, die werden immer teurer, weil Intel nicht genügend liefern kann. Ich persönlich würde keine 410,- € für einen 8700k ausgeben, das steht in keiner Relation zu den 320,- € für den 2700X. Falls du ernsthaft vor hast, auf einen WQHD-Monitor zu gehen, dann würde ich dir entweder eine GTX 1070 empfehlen oder du nimmst einen Monitor mit Freesync, dann wäre eine Vega56 oder 64 sehr gut geeignet.
Mindfactory haut seit gestern massenhaft Grafikkarten über den Mindstar raus, ich bin versucht, mir eine 1080 ti zu kaufen, aber ich wollte erst noch die richtigen Tests der 2080 und der 2080 ti abwarten. Die Strix Vega 64 für 479,- € ist auch ein guter Preis.