Ich bin in meinem Admin-Konto und kann den reinen Service weder starten, noch stoppen, noch neu starten. Über Einstellungen -> Windows Sicherheit -> kann ich den Service dann aber mit Adminrechten manipulieren. Über die CLI hab ich's jetzt nicht versucht, vermute aber fast auch da komme ich nicht an den Service ran.
Edit: Über die CLI passiert (als Admin) das:
C:\Windows\system32>sc stop WinDefend
[SC] OpenService FEHLER 5:
Zugriff verweigert
Also anscheinend kommt man an den Dienst an sich so einfach nicht ran. Ist auch sinnvoll.