Du solltest im allgemeinen noch ein bischen mehr in den Guides lesen, eventuell auch zum 13er, um allgemein zu verstehen, was der FM für taktische Dimensionen kennt. Zu deinen Fragen:
1. Abwehrpressing: Abwehrpressing bedeutet doch schlichtweg das man erst im Abwehrdrittel attackiert und sich bis der Gegner dort ankommt zurückzieht. Im FM bestimmt die höhe der Abwehrlinie automatisch auch die Pressingzone, Drop Deeper sorgt also für ein Abwehrpressing. Mit Stand off / Hassle Opponents kannst du dann regulieren wie schnell ein Gegner von der Grundposition aus attackiert wird. Das wird dein Team aber logischerweise im Schnitt auch ein wenig höher schieben.
2. Nein, Play Wide bezieht sich nur auf die horizontale Staffelung, vertikal wird das über Positionen, Duties und Abwehrlinie geregelt.
Play Wide + Play out of defense bedeutet nichts von dem was du erwähnst. Play out of defence regelt lediglich die Passlänge der Verteidiger auf sehr kurz, die Positionierung der IV im Aufbau wird über Teammentalität und Abwehrlinie geregelt.